TRADIZIONI E PRODOTTI TIPICI

Il territorio della Valchiavenna è conosciuto soprattutto, oltre che per la sua vocazione sciistica, per un elemento tradizionale, molto usato in passato ed oggi quasi esclusivamente sfruttato per fini economici-turistici: il crotto.

Il crotto non è una comune cantina perché ha un elemento che lo contraddistingue: il “sorel”, cioè lo spiraglio naturale tra le rocce da cui soffia una corrente d’aria che mantiene in ogni stagione la temperatura pressoché costante, tra i 4 e gli 8 gradi sopra lo zero, formatosi dall’addossarsi dei macigni precipitati dai fianchi delle montagne a causa delle frane post-glaciali. Il nome crotto  si fa derivare da “crypta” in latino o dal medievale “crota”, cioè grotta. Venne sfruttato come un vero e proprio “frigorifero a costo zero” costruendo una parete e rinchiudendo il sorèl, dove mettere il vino, i salumi e i formaggi a maturare; fuori, tra prati e rocce, furono ricavati rustici tavoli e panche dove ritrovarsi e stare in compagnia. Il tutto è nato a dimensione familiare allargato solo a parenti, ospiti e amici; solo da tre quarti di secolo si è iniziato ad aprire qualche crotto al pubblico come osteria-ristorante dove vengono proposti menù tipici locali.

Da più di mezzo secolo a settembre si svolge a Chiavenna la “Sagra dei Crotti”, manifestazione voluta per valorizzare, far conoscere e tramandare la tradizione. In questa occasione anche molti crotti privati vengono aperti e gestiti da consorzi, associazioni sportive e di volontariato finanziando così con i proventi le loro attività; tra questi crotti, alcuni sono inseriti nei percorsi enogastronomici “andèm a cròt” iniziativa che si ispira al percorso del gusto delle città slow, mentre altri possono essere frequentati come normali ristoranti ed offrono menù tipici con prodotti e prezzi concordati con il comitato organizzatore. Il motto di questa importante manifestazione che si estende per la durata di ben due weekend e che attira numerosi turisti è: “ Si vende vino buono e si tiene scola de umanità” (frase scritta del 1781 ritrovata su una botte al crotto Giovanantoni a San Giovanni in Chiavenna).

Tra le attività tradizionali della Valchiavenna invece un posto di rilievo è occupato dalla escavazione e dalla lavorazione della pietra ollare. Usata come materiale da costruzione (fontane, portali, colonnati), deve la sua fama soprattutto alla produzione di laveggi i “lavecc”. Il termine “ollare” indica una gamma di pietre tenere, di facile lavorazione, che costituiscono una varietà del serpentino, con un’alta percentuale di talco o clorite. In uno scritto del 1746 si legge: ”…in queste pentole di pietra i cibi cuociono più in fretta e meglio che in altre fatte in ottone, rame o altro metallo; inoltre, i cibi mantengono la loro naturale fragranza e non vengono inquinati da sapori estranei”.
Gli scarti cilindrici della lavorazione al tornio, i “boton”, venivano riutilizzati per pavimentare le strade perché nulla doveva andar sprecato. L’esempio più classico di questa tradizione è il quartiere di Chiavenna chiamato, appunto, Botonera, dove avevano sede diversi laboratori artigianali della lavorazione della pietra ollare.

Le montagne che delineano la città, fino ai loro 800/1000 metri circa, sono ricche di boschi e soprattutto di alberi da castagna. Il castagneto, o meglio la selva nella versione meno colta, rivestiva un’importanza fondamentale nell’economia di sussistenza della valle e il suo frutto era alla base della dieta chiavennasca. Oggi la castagna è diventata  alimento ricercato e sfizioso.

Quella del vino in Valchiavenna è una tradizione tutta particolare. Non ha mai avuto pretese commerciali, salvo rare eccezioni, e più che una tradizione produttiva, è stata soprattutto una tradizione sociale. La parcellizzazione dei fondi non ha mai consentito il sorgere di unità produttive di dimensioni economicamente significative così il vino è stato oggetto di attenzione, in quanto elemento integrativo, nella logica dell’autoconsumo. La famiglia tipica della Valchiavenna aveva, così, la sua vigna, il suo ronco, che venivano lavorati nei ritagli di tempo, finito il lavoro alla sera, o prima di iniziarlo al mattino.

Non posso mancare le tradizioni culinarie di Chiavenna.

Prima fra tutte la brisaola: si tratta di tagli pregiati di carne bovina che, senza cottura ne macinazione, vengono ripuliti da ogni traccia di grasso e messi poi in contenitori e cosparsi di una miscela di sale, pepe ed aromi naturali dopo una quindicina di giorni di riposo vi è la stagionatura vera e propria all’aria asciutta e tersa di montagna per 4-8 settimane a seconda della pezzatura, per giungere così al suo delicato gusto e  morbidezza (il luogo ideale sono i crotti sopra citati). È un salume magro, ricco di proteine, sali minerali, ferro ed inoltre molto digeribile. Poi a seguire vi è il “Violino” di capra della Valchiavenna che deve il suo nome alla forma simile a quella di uno stradivari. Si tratta infatti di un salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa. La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi proprio come lo strumento musicale, appoggiandolo sulla spalla e, utilizzando il coltello a come un archetto, se ne ricavino delle piccole fettine. Una volta macellata la carne viene ricoperta di erbe aromatiche tra le quali faggio, ginepro, rosmarino e alloro; appeso quindi nell’anti crotto, un locale con un livello di umidità inferiore al crotto e quindi più adatto alla stagionatura lenta, viene fatto stagionare per un periodo che va dai 3 ai 6 mesi. Per non far scomparire il Violino di Capra il comune di Chiavenna e Slow Food hanno creato un Presidio sul territorio, che predisporrà un disciplinare con la codificazione delle tecniche produttive e delle razze di capre da utilizzare. Oggi sono rimasti pochissimi a conoscere l’arte di questo antico salume valligiano, e le possibilità di trovarlo nei negozi, anche in quelli super specializzati, sono praticamente poche.

Il primo piatto è caratterizzato dai pizzoccheri bianchi o al cucchiaio, che si differenziano da quelli della Valtellina perché non viene usato il grano saraceno e non hanno la classica forma delle tagliatelle ma sono dei semplici gnocchetti. Gli ingredienti sono farina bianca, uova, pane secco grattugiato e acqua; con l’aiuto di un cucchiaio l’impasto viene tagliato in piccoli gnocchetti che vengono cotti in acqua bollente per qualche minuto, scolati ben bene e conditi con abbondante formaggio e soffritto di burro aglio e salvia. Non possono poi mancare, come secondo piatto, le costine di maiale che vengono cucinate secondo i gusti, o alla “piota” o al “lavecc”. La ” piòta” è una lastra levigata di pietra ollare sotto la quale viene acceso un focolare e sopra vengono cotte le costine di maiale, le patate e qualsivoglia pietanza. La carne  rimane molto unta e quindi poco asciutta e solitamente viene arricchita di spezie e erbe aromatiche magari raccolte proprio nei dintorni; sono difficili da trattare con le posate, pertanto è consuetudine rimboccarsi le maniche e afferrare le costine con le mani e sgranocchiarle fino all’osso. Le costine al “lavecc” invece sono cotte in umido e per molte ore nell’omonimo contenitore, il “lavecc”, una pentola costruita in pietra ollare ottima anche per la cottura di stufati, salmì e bolliti. Questa pietra non è utilizzata solo nelle costruzioni, come citato precedentemente, ma anche per la cottura dei cibi che rimangono ben cotti, gustosi e molto morbidi. Diversamente da quelle alla piota sono più facili da mangiare, poiché la carne con un semplice colpo di posate lascia completamente l’osso permettendone una più facile degustazione. Queste seconde portate sono solitamente
accompagnate dalla polenta “taragna”. Il nome taragna deriva da tarare, mischiare, infatti durante la sua preparazione è necessario “tararla”, mescolarla, in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo. Si trattai di un piatto piuttosto consistente, composto da farina di mais e di grano saraceno cotta in acqua bollente salata alla quale viene aggiunto, pochi minuti prima della fine della cottura, il formaggio e il burro.

A soddisfare il palato di chi ama di più il dolce finale ci sono due prelibatezze uniche
nel loro genere: i biscottini di Prosto e la torta fioretto. I biscottini di Prosto sono dei biscotti tradizionali di Prosto,
frazione del comune di Piuro. quest’ultimi richiedono, come ingredienti, farina, zucchero e soprattutto una grande quantità di burro. Benché propri del comune di Piuro, sono considerati un dolce caratteristico dell’intera Valchiavenna e solitamente chiudono il pasto nei ristoranti tipici. Sono stati dichiarati un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia. La torta fioretto prende il nome dai fiori sminuzzati di finocchio selvatico, dal quale trae il suo indimenticabile sapore. La pasta di pane con uova, lievitata lentamente e naturalmente, viene cotta in forno; quando la cottura è quasi ultimata viene spolverata abbondantemente con questa semplicissima spezia che, assieme al burro genuino ed allo zucchero sparso sulla superficie, completa la preparazione della focaccia.

Fonte: “La promozione turistica del territorio, il caso Valchiavenna”, Federica Dell’Ava